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Estrazione dell'olio dalle olive Corrispondenza delle fasi omologhe 1-7 La composizione dell'olio (fase 7) dipende da diversi fattori relativi alle caratteristiche della materia prima (fase 1): varietà dell'olivo; epoca della raccolta e momento di estrazione; natura, esposizione e giacitura del terreno; andamento stagionale, ecc. La qualità dell'olio inoltre è condizionata dal modo con cui le olive vengono trasportate e conservate. Una irrazionale conservazione può provocare alterazioni tali dell'olio da fargli perdere il requisito della commestibilità (eccessivo grado di acidità e marcati difetti organolettici). 2-6 La Mondatura consiste nella rimozione di rametti, foglie e fili d'erba che sempre si accompagnano alle olive quando queste sono raccolte a mano sulle piante, o in terra. Gli effetti di questa operazione, che compare alla 2a fase del ciclo di lavorazione, si ripercuotono sulla qualità del prodotto che otteniamo con la centrifugazione al 6° stadio. Infatti, la presenza di molte foglie e di qualche rametto, altera le proprietà organolettiche degli olii appena ottenuti dalla centrifuga. Tutta la massa dell'olio tende ad assumere un colore verdastro molto accentuato ed un sapore amarognolo e di "acerbato". 3-5 La Lavatura si rende necessaria per pulire le olive raccolte in terra da quei materiali terrosi (argilla, sabbia, ecc.) che aderiscono alle drupe. L'eliminazione della terra (3a fase) facilita il deflusso dell'olio durante la pressatura (5a fase). Infatti i fanghi argillosi intasano i pori dei diaframmi e della pasta oleosa e l'olio defluisce a stento. Inoltre l'argilla (che assorbe da 1/4 a 1/5 del suo peso di olio) incorporata alla pasta, cede all'olio i suoi odori e sapori sgradevoli. Sono sette tappe evolutive, sette fasi di un processo di trasformazioni successive che si completano con l'estrazione e la chiarificazione dell'olio, principio attivo occultato nell'oliva. Dapprima le olive vengono frantumate e perdono quindi la loro conformazione fisica, la loro integrità, e si confondono nella massa amorfa della pasta prodotta con la molitura. Poi con la pressatura si libera dalla pasta la frazione liquida, il mosto, che è la matrice dell'olio; il residuo solido, la sansa, è un sottoprodotto assai alterabile, che di solito viene essiccata e destinata ad ulteriore lavorazione. Con questa prima separazione è come se le olive avessero subito la loro "prima morte". In seguito riprenderemo in esame questo settenario perché esso si presta a stabilire una interessante corrispondenza con le fasi evolutive che il principio vitale dell'essere umano attraversa, una volta entrato nella dimensione iperfisica. Per potere stabilire questo parallelo è però necessario fare alcune premesse circa l'intima costituzione dell'uomo, il che formerà oggetto del capitolo "Il Microcosmo-Uomo e la sua intima costituzione", nella IIa Parte.

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